Processing Coffee oder: "Wieso schmeckt das so"?

 

 

Kaffee ist das Aromareichste Lebens- bzw. Genussmittel das wir auf unserer Erde kennen.

Verschiedene Faktoren führen zu etwa 800 bis 1200 verschiedene Geschmacks- und Aromastoffen und Verbindungen.

Viele würden Kaffeegeschmack so beschreiben: Bitter, etwas Nussig und mit mehr oder weniger Säure, das ist auch grundsätzlich richtig so.

Bitterkeit und Säure ist das einzige das Kaffee immer in sich hat, jedoch haben Kaffees immer verschiedene Level an Qualität und Quantität der bitteren und sauren Inhaltsstoffe. 

 

Wir finden etwa 83 Säuren im Kaffee, je nach Kombination dieser Säuren schmeckt der Kaffee dann entweder nach Früchten, Blumen, verschiedenen Schokoladennoten oder eben einfach Bitter und Sauer.

 

Die Anzahl und Art der Säuren werden durch verschiedene Faktoren bestimmt. Das Herkunftsland, die Varietät, das Mikroklima. Aufbereitung und Fermentation bestimmen welche Säuren sich im Rohkaffee bilden.

Der Röster kann nur die bereits vorhandenen Säuren zum Vorschein bringen, was nicht im Rohkaffee ist kann auch nicht durch den Röster zum Vorschein gebracht werden. Kling logisch oder? Ist es auch! 

Aber heute geht’s um die Aufbereitung und nicht nur um den Geschmack.

 

Die Aufbereitungsart oder auch Processing genannt ist ein mechanischer Prozess der die Bohnen aus der Kirsche entfernt und für den Transport vorbereitet. Die Fermentation ist ein Stoffwechselprozess der von Organismen auf der Suche nach Kraftstoff durchgeführt wird.

 

Beides hängt meist zusammen und wird daher manchmal verwechselt oder auch fälschlich beschrieben.

Bei den Aufbereitungsarten, also dem Processing spricht man von Naturals (Trockene Aufbereitung), Pulped Naturals oder auch Honey Process genannt und dem Washed Process (Nasse Aufbereitung). Es gibt noch einige weitere experimentelle Fermentationsarten, dazu mehr in einem späteren Artikel. :)

 

Die trockene Aufbereitung bzw. Naturals sind wie der Name schon sagt die Natürlichste Art. Die Kaffeekirschen werden inklusive dem gesamten Fruchtfleisch getrocknet, ob in der Sonne, im Schatten, am Boden oder auf African Beds (Netzen) kommt ganz auf den Produzenten bzw den Käufer an und ist eine Preisfrage.

Beim Natural fermentiert der Kaffee in der Kirsche, Mikroorganismen verwerten den vorhandenen Zucker im Fruchtfleisch und metabolisieren daraus Säuren.

Je nachdem wo wir uns befinden (Land, Temperatur, usw.) sind andere Mikroorganismen vorhanden und daher repräsentiert ein Natural das Gebiet oder die Region woher der Kaffee kommt am besten wieder. Naturals brauchen viel Platz und viel Zeit (2-3 Wochen),die Kirschen müssen oft gewendet werden um gleichmäßig zu trocknen. Das hebt auch den Preis etwas an.

 

Passieren hier Fehler kommt es zur Überfermentation und Sensorischen defekten. Nach dem trocknen werden die Kirschen noch geschält und sind bereit zum Weitertransport. Belohnt wird die Arbeit allerdings mit sehr süßen und fruchtigen Kaffees die meist viel Körper mit sich bringen.

 

Pulped Naturals oder auch Honey Process werden Kaffees genannt wo nach der Ernte die Kerne maschinell entpulpt werden. Auf den Kernen bleiben aber Fruchtfleischreste übrig, die sogenannte Mucilage ist eine Honigartige Zuckerschicht. Die Bohnen werden nun mit der Mucilage getrocknet.

Da ein Großteil des Furchtfleisches und somit auch des Zuckers wegfällt können Mikroorganismen weniger metabolisieren was zu einer verkürzten Fermentationsphase führt. Dies beeinflusst auch den Geschmack.

Hier sieht man dann ab und an "Unterarten" bzw. detailliertere Angaben wie Black-Honey (ca. 75%), Yellow-Honey (ca.50%) oder White-Honey (ca. 25%). Also je nachdem wieviel Mucilage auf den Bohnen bleibt ist die Fermentation ein wenig länger bzw. kürzer. Da es hier aber keine festgelegten Standarts gibt, kann das etwas variieren. :)

Pulped Naturals haben in der Regel weniger süße als Naturals aber mehr als gewaschen aufbereitete Kaffees.

Nach dem trocknen müssen die Bohnen nur noch geschält werden und sind bereit zum Weitertransport.

 

Bei der gewaschenen Aufbereitung werden die Kirschen wieder entpulpt und kommen danach zur Fermentation. Hier kann man sich für eine trockene oder nasse Fermentation entscheiden. Bei der trockenen kommen die Bohnen mit der Mucilage in einen Tank. Die Mikroorganismen starten sofort mit der Metabolisierung des Fruchtschleims und lösen diesen somit auf.

Nach etwa 24 Stunden (je nach Umgebung) sind die Bohnen bereit um gewaschen zu werden. Die reste der Mucilage lassen sich nun einfach abwaschen.

Bei der nassen Fermentation kommen die Kirschen in einen Tank mit Wasser, dies führt gleichzeitig zu einer Anaeroben Fermentation, also ohne Sauerstoff. Hier findet also eine ganz andere Fermentation statt, es dauert etwas länger bis sich die Mucilage löst. Auch hier werden die Bohnen nochmal gewaschen um alle Reste zu entfernen.

 

Nach dem Waschen werden die Bohnen getrocknet, in der direkten Sonne, im Schatten, auf Netzen oder Maschinell… immer bestimmt die geforderte Qualität bzw die Möglichkeiten wie getrocknet wird.

Jeder Einzellschritt hat Einfluss auf die Quantität und Qualität der Säuren und somit auch auf den Geschmack des Kaffees.

Gewaschene Kaffees haben in der Regel ein komplexeres Säurenspiel mit seidigem Körper und weniger süße als Naturals.

Ausnahmen bestätigen die Regel. ;-)

 

 

Das war nur ein kleiner Einblick in das Post Harvest Processing, es gibt noch einige weitere Faktoren die den Geschmack des Kaffees beeinflussen. Mehr dazu viellecht in einem anderen Artikel.

 

Übrigens: Ihr erkennt Naturals im gerösteten zustand daran das der Schnitt in der mitte der Bohne dunkel ist, bei gewaschenen Kaffee ist er hell. Außer der Röster hat den Kaffee verbrannt. ;)